İŞLENMİŞ ETLERDE NİTRAT VE NİTRİT TEHLİKESİ

İŞLENMİŞ ETLERDE NİTRAT VE NİTRİT TEHLİKESİ

Nitrat iyonlarının direkt toksik etkisi yoktur. Nitrat, bakteriyel nitrat redüktaz aktivitesi aracılığıyla zararlı olan nitrit iyonlarına dönüşmektedir. Nitrit, hemoglobin ile etkileşime girerek methemoglobin oluşumuna yol açar. Hemoglobindeki Fe+2 yükseltgenerek Fe+3’e dönüşür; böylece kanın oksijen taşıması fonksiyonu azalır ve methemoglobinemi görülür.  Ayrıca nitrit, etteki sekonder aminlerle reaksiyona girerek kanserojen, teratojen ve mutajen özellikteki N-nitrozo bileşenlerin oluşumuna yol açmaktadır. N-nitrozo bileşenlerinin oluşumu, kolorektal kanser başta olmak üzere bazı kanser türlerinin oluşma riskini de artırabilmektedir. Günde 50 g işlenmiş et tüketiminin kolorektal kanser riskini %18 oranında artırdığı bildirilmiştir.

Nitrat ve nitritin tüketiminin kanser riskleri ile ilişkilendirilmesine rağmen bu bileşenlerin tek başlarına kanserojen olmadığı, pişirme veya sindirim sırasında diğer bileşenlerle birlikte reaksiyona girerek kanserojen form oluşturma potansiyeli taşıdığı belirtilmektedir.

İşlenmiş Etlerde Neden Nitrat Ve Nitrit Kullanılır?

Nitrat pasif bir kürleme ajanıdır. Bu yüzden et ürünlerinde kürleme reaksiyonlarının gerçekleşebilmesi için nitratın daha aktif formda olan nitrite indirgenmesi gerekir; bu indirgeme işlemi, ette var olan bakteriler tarafından veya nitrat redüktaz aktivitesi içeren bakterilerin ilavesi ile gerçekleşir.

Kürlenmiş et ürünlerinde nitrit; karakteristik rengin ve lezzetin gelişimini sağlamakta, Clostridium botulinum gelişimini, lipid oksidasyonunu ve oksidasyon sonucunda istenmeyen lezzet oluşumunu kontrol altına almaktadır.

Nitrit bakteriostatik ve bakterisidal etki gösterir. Nitritin tek başına veya diğer tuzlarla birlikte kullanımı birçok aerobik ve anaerobik mikroorganizmanın gelişimini engeller. Nitritin, kürlenmiş et ürünlerindeki en önemli özelliği, Clostridium botulinum sporlarının gelişimini engellemesi ve botulizmi tamamen kontrol altına almasıdır. Nitrit, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus ve Clostridium perfringens gibi diğer patojen mikroorganizmalar üzerine de antimikrobiyal etki gösterir.

Nitritin indirgenmesi sonucunda oluşan nitrik oksit (NO), serbest radikal tutucusu olarak görev alır ve antioksidan özellik gösterir.

Kürlenmiş et ürünlerinde nitrit ile ilgili kimyasal reaksiyonların özgün lezzetin oluşmasında rol aldığı düşünülmektedir.

Nitrat Ve Nitrit Kullanılabilme Oranları

İnsan sağlığı üzerine olan olumsuz etkilerinden dolayı nitrat ve nitrit, belirli dozların üzerinde gıdalarda bulunması istenmeyen maddelerdir.

Türk Gıda Kodeksi’ne göre ısıl işlem görmüş, kürlenmiş veya kurutulmuş et ürünlerinde kalıntı sodyum nitrit miktarının en çok 50 mg/kg, kalıntı sodyum nitrat miktarının ise en çok 250 mg/kg olabilir. Türk Standartları Enstitüsü’ne göre et ürünlerine katılabilecek en yüksek nitrat ve nitrit miktarları sırasıyla 300 ppm ve 150 ppm olarak bildirilmektedir.

Ülkelere göre bu durum az çok değişmekle beraber işlenmiş et ürünlerine 500 ppm dolaylarında sodyum nitrat, 200 ppm’e kadar sodyum nitrit veya eşdeğer bileşiklerin katılması normal sayılmaktadır.

Yapılan bir araştırmada Van’da piyasada satılan fermente Türk sucuklarında ve pastırmalardaki nitrat ve nitrit düzeyleri tespit edilmiş ve halk sağlığı için bir tehlike oluşturup oluşturmadıkları belirlenmeye çalışılmıştır. Van’daki market ve büfelerde satılan 5 ayrı firmaya ait (her firmadan 8’er adet) üretim tarihleri farklı 40 adet fermente sucuk ve 40 adet de pastırma olmak üzere toplam 80 örnek materyal olarak kullanılmıştır. Yapılan çalışma sonucunda, örneklerin hepsinde de değişik düzeylerde nitrat ve nitrit belirlenmiş ve ortalama nitrat içerikleri bakımından firmalar arasında önemli bir fark bulunmazken, ortalama nitrit içerikleri bakımından önemli farklar olduğu gösterilmiştir. Çalışmada incelenen sucuk örneklerinin 2 tanesinin Türk Gıda Kodeksi’nde verilen limitten (250 mg/kg) daha fazla kalıntı nitrat içerdiği belirlenirken; 1 tanesinin de verilen limitin (50 mg/kg) üzerinde kalıntı nitrit içerdiği tespit edilmiştir. Standartlara uygun olmayan sucuk örneklerinin oranının düşük olmasına rağmen, et ürünlerinde standartlarda belirtilen limitlerin üzerinde bulunan nitrat ve nitritten kanserojenik etkili nitrozaminlerin oluşabileceği düşünüldüğünde halk sağlığı açısından tehlike arz etmektedir.

Et Ve Et Ürünlerinde Nitrat Ve Nitrit Kullanımına Alternatif Yöntemler

Nitrit alternatifi olarak daha sağlıklı olarak kabul edilen, doğal kaynaklardan elde edilen katkıların kullanımı ve ürün koruma yöntemlerinin geliştirilmesi bu konuda yapılan çalışmaların temelini oluşturmaktadır. Ancak nitritin et ürünlerinde geniş kapsamlı bir aktiviteye sahip olmasından dolayı tüm işlevlerini yerine getirecek tek bir katkı henüz tespit edilememiştir. Bu nedenle et ürünlerinde doğal katkıların yanında farklı katkıların kombinasyonları, organik asitler, mikrobiyal kaynaklar, ışınlama gibi güncel koruma yöntemleri, engel teknolojisi uygulaması, nitrit ve nitrat kullanımı yerine araştırılan potansiyel yöntemlerdendir.

Bitkisel Katkılar: Bazı sebzeler önemli miktarda nitrat içerirler. Kereviz, ıspanak, turp, marul ve kurutulmuş pazı yüksek nitrat içeriğine sahip sebzelerdendir. Kereviz suyu ve kereviz tozu et ürünlerinin lezzeti üzerinde olumsuz etkiye neden olmadığı için daha fazla kullanım alanı bulmaktadırlar. Sebzelerde doğal olarak bulunan nitrat, nitrat indirgeyici mikroorganizmalar tarafından nitrite dönüştürülmektedir. Et ürünlerinde nitrit alternatifi olarak doğal nitrat kaynaklarının tercih edilmesinin önemli bir nedeni son üründe daha düşük oranlarda nitrit kalıntısı elde edilmesidir. Örneğin yapılan bir çalışmada sosis örneklerinde %12 oranında domates püresi kullanımı ile örneklerin renk ve duyusal özelliklerinde olumsuz bir etki oluşmadan nitrit miktarının 150 mg/kg’dan 100 mg/kg’ a düşürülebileceği belirtilmektedir.

• İşlenmiş et tüketilirken (sucuk, salam, sosis gibi) çok dikkatli olunmalı ve Türk Gıda Kodeksi’nin izin verdiği ölçüde nitrat ve nitrit kullanılıp kullanılmadığı bilinen işlenmiş etler tercih edilmelidir.

Kaynak:

1. Özdestan Ö. ve Üren A. Gıdalarda Nitrat ve Nitrit. Akademik Gıda 8(6) (2010) 35-43.
2. Yıldız Turp G. ve Sucu Ç. Et Ürünlerinde Nitrat ve Nitrit Kullanımına Potansiyel Alternatif Yöntemler. CBÜ Fen Bil. Dergi.,12(2) (2016) 231-242.
3. Sancak Y.C., Ekici K. ve İşleyici Ö. Fermente Türk Sucuğu ve Pastırmalarda Kalıntı Nitrat ve Nitrit Düzeyleri. YYÜ Vet Fak Derg. 19(1) (2008) 41-45.